Doppeltes Abseihen fängt das Fruchtfleisch, die Kerne und Eissplitter auf, die ein Hawthorne-Strainer übersieht. Manche Drinks brauchen es — andere nicht. Hier erfährst du, wie man es erkennt.
Du schüttelst einen Cocktail, seihst ihn durch deinen Hawthorne-Strainer ab, und der Drink sieht großartig aus — bis du winzige Minzstückchen an der Oberfläche schwimmen siehst, oder Limettenfruchtfleisch am Boden abgesetzt, oder eine dünne Schicht Eissplitter, die das Aussehen des Drinks trübt. Ein Hawthorne-Strainer fängt die großen Teile auf. Doppeltes Abseihen fängt alles andere auf.
Doppeltes Abseihen (auch Feinabseihen genannt) ist der Prozess, einen Cocktail gleichzeitig durch sowohl einen Hawthorne-Strainer als auch einen feinmaschigen Seiher zu filtern. Es dauert drei Sekunden länger und erzeugt einen merklich saubereren, eleganteren Drink.
Was es auffängt
Die gewundene Feder eines Hawthorne-Strainers fängt Eis und große Stücke von Früchten oder Kräutern auf. Aber die Lücken in der Feder sind groß genug, um durchzulassen:
- Fruchtfleisch und Fasern von gestampften Zitrusfrüchten oder geschütteltem Limetten-/Zitronensaft
- Kräuterfragmente von gestampfter Minze, Basilikum oder anderen weichen Kräutern
- Kleine Eissplitter die beim harten Schütteln abbrechen (und Eisqualität beeinflusst, wie viele Splitter entstehen)
- Eiweiß-Schaum-Brocken die sich nicht vollständig emulgiert haben
- Kerne von gestampften Beeren oder Zitrusfrüchten
- Gewürzpartikel von geschüttelten Drinks mit Zimt oder anderen gemahlenen Gewürzen
Der feinmaschige Seiher fängt all diese auf. Das Ergebnis ist ein Drink mit seidig-glatter Textur und einer sauberen visuellen Präsentation — keine schwimmenden Teilchen, kein Sediment, kein Gries.
Die Technik
Du brauchst: Einen Hawthorne-Strainer (den mit der Feder) und einen kleinen feinmaschigen Seiher (auch Teesieb oder konischer Seiher genannt, typischerweise 7,5–10 cm Durchmesser).
Schritt 1: Setze den Hawthorne-Strainer wie gewohnt auf deinen Shaker.
Schritt 2: Halte den feinmaschigen Seiher in deiner freien Hand, positioniert über deinem Servieglas.
Schritt 3: Gieße den Cocktail durch den Hawthorne-Strainer und lass ihn auf dem Weg ins Glas durch den feinmaschigen Seiher laufen. Der Cocktail filtert in einer Bewegung durch beide Seiher.
Das ist alles. Der gesamte Prozess fügt etwa drei Sekunden zu deinem Eingießen hinzu. Der feinmaschige Seiher wird eine kleine Menge Fruchtfleisch und Eis auffangen — klopfe ihn über dem Spülbecken aus, wenn du fertig bist.
Wann du doppeltes Abseihen brauchst
Nach dem Stampfen von Kräutern. Jeder Cocktail, bei dem du Minze, Basilikum oder andere Kräuter gestampft hast, sollte doppelt abgeseiht werden. Ein Mojito (wenn du ihn schüttelst anstatt aufzubauen) mit schwimmenden zerfetzten Minzstücken sieht schlampig aus und schmeckt bitter vom Chlorophyll. Doppeltes Abseihen gibt dir den Minzölgeschmack ohne die Rückstände.
Nach dem Stampfen von Früchten. Gestampfte Beeren, Gurken, Wassermelonen und andere weiche Früchte hinterlassen Fruchtfleisch, das durch einen Hawthorne-Strainer geht. Doppelt abseihen für einen sauberen Einguss.
Zitruslastige geschüttelte Cocktails (für die Präsentation). Jeder Drink mit frischem Limetten- oder Zitronensaft wird nach dem Schütteln etwas Fruchtfleisch haben. In einem ungezwungenen Rahmen ist das in Ordnung. Wenn du eine elegante Präsentation willst — für Gäste, für Fotos oder einfach weil du dich darum kümmerst — entfernt doppeltes Abseihen das Fruchtfleisch und gibt dir einen perfekt klaren Drink.
Eiweiß-Cocktails. Schütteln mit Eiweiß kann kleine Schaumbrocken erzeugen, die sich nicht vollständig integriert haben. Doppeltes Abseihen stellt sicher, dass nur glatter, gleichmäßiger Schaum ins Glas gelangt.
Cocktails mit gemahlenen Gewürzen. Wenn du geriebene Muskatnuss, Zimt oder andere Gewürze direkt in den Shaker gegeben hast, fängt doppeltes Abseihen die Partikel auf.
Wann du es nicht brauchst
Gerührte Cocktails. Wenn du den Drink in einem Rührglas gerührt hast (Manhattan, Negroni, Old Fashioned, Martini), gibt es nichts feinzufiltern. Der Hawthorne- oder Julep-Strainer fängt das Eis auf, und es gibt kein Fruchtfleisch, Kräuter oder Schaum, um sich Sorgen zu machen.
Aufgebaute Cocktails. Drinks, die direkt im Glas zusammengesetzt werden — Highballs, G&Ts, einfache Rum-Colas — beinhalten überhaupt kein Abseihen.
Cocktails on the rocks ohne gestampfte Zutaten. Eine geschüttelte Margarita, die über frischem Eis serviert wird, braucht nicht unbedingt doppeltes Abseihen — das Fruchtfleisch setzt sich ab und das Eis sorgt für kontinuierliche Verdünnung. Es ist eine schöne Geste, aber nicht wesentlich.
Frozen Drinks. Alles kommt in den Mixer und kommt zusammen heraus. Kein Abseihen nötig.
Der richtige feinmaschige Seiher
Du brauchst nichts Teures. Ein einfacher konischer feinmaschiger Seiher aus einem Küchenbedarfsgeschäft funktioniert perfekt. Achte auf einen, der:
- 7,5 bis 10 cm Durchmesser hat — klein genug, um bequem in einer Hand gehalten zu werden
- Feinmaschig, nicht grobmaschig ist — die Löcher sollten klein genug sein, um Zitrusfruchtfleisch aufzufangen
- Aus Edelstahl ist — langlebig, leicht zu reinigen, kein Rost
OXO, Winco und Cocktail Kingdom stellen alle geeignete Optionen her. Manche Barkeeper verwenden ein kleines Teesieb, was genauso gut funktioniert.
Spüle es sofort nach Gebrauch ab. Zitrusfruchtfleisch und Eiweiß-Schaum trocknen schnell im Netz und werden schwer zu entfernen. Ein schnelles Abspülen unter fließendem Wasser direkt nach dem Abseihen verhindert das.
Ein einfacher Standard
Wenn du eine Regel willst: Seihe jeden geschüttelten Cocktail doppelt ab, der straight up serviert wird (in einem Coupe- oder Martiniglas). Diese Drinks haben kein Eis im Servieglas, um Unperfektion zu verstecken, also ist Sauberkeit wichtig. Drinks, die über Eis serviert werden, sind nachsichtiger — Fruchtfleisch sinkt ab, Eis versteckt Splitter, und der visuelle Standard ist ungezwungener.
Sobald du anfängst, doppelt abzuseihen, wirst du den Unterschied sofort bemerken. Deine Drinks werden sauberer aussehen, sich glatter anfühlen und etwas raffinierter schmecken. Es ist eine kleine technische Verbesserung mit übergroßer Auswirkung auf die Qualität.
