Beim Muddling geht es darum, Aromen zu extrahieren, nicht Zutaten zu zerstören. Die meisten Menschen muddeln zu stark — besonders bei Kräutern. Hier ist der richtige Druck für jede Zutat.
Muddling sieht einfach aus. Zutaten in ein Glas geben, mit einem Stößel zerdrücken. Aber die Anzahl der Mojitos, die durch aggressives Muddling ruiniert wurden — wobei frische Minze in eine bittere, zerfetzte grüne Masse verwandelt wird — deutet darauf hin, dass diese Technik mehr Aufmerksamkeit verdient, als sie bekommt. Beim Muddling geht es um Extraktion, nicht um Zerstörung, und die richtige Kraftmenge hängt vollständig davon ab, was Sie muddeln.
Was Muddling bewirkt
Der Zweck des Muddling ist es, Aromastoffe aus frischen Zutaten freizusetzen. Bei Kräutern bedeutet das, die Blätter sanft zu quetschen, um aromatische Öle aus den Zellen freizusetzen. Bei Früchten bedeutet es, das Fruchtfleisch aufzubrechen, um Saft freizusetzen. Bei Zuckerwürfeln bedeutet es, den Zucker mit Hilfe von Flüssigkeit und Reibung aufzulösen.
Jede Zutat hat eine andere Struktur und setzt ihre Aromen unterschiedlich frei. Ein Minzblatt speichert seine Öle in zerbrechlichen Oberflächenzellen. Ein Limettenschnitz speichert seinen Saft in dickwandigen Fruchtfleischzellen. Die Kraftmenge, die für eine Zutat richtig ist, ist für die andere falsch.
Kräuter: Nur sanfter Druck
Minze, Basilikum, Koriander und andere weiche Kräuter benötigen sanften Druck — ein paar feste Pressungen, keine reibende oder drehende Bewegung. Sie möchten die Blätter gerade genug quetschen, um die ölhaltigen Zellen auf der Blattoberfläche aufzubrechen. Diese Öle sind es, die den Cocktail aromatisch machen.
Was Sie NICHT möchten, ist die Blätter zu zerfetzen, auseinanderzureißen oder zu einer Paste zu zermahlen. Wenn Sie die Blattstruktur zerstören, setzen Sie Chlorophyll und Tannine aus den Zellwänden und Adern des Blattes frei. Chlorophyll schmeckt bitter und pflanzlich. Tannine schmecken zusammenziehend und trocken. Ein richtig gemuddelter Minz-Mojito schmeckt frisch und aromatisch. Ein übermuddelter schmeckt, als würden Sie Rasenschnitt trinken.
Technik: Legen Sie die Kräuter in den Boden des Shakers oder Glases. Drücken Sie mit dem flachen Ende des Muddlers nach unten und drehen Sie sanft — 3 bis 5 Pressungen, nicht mehr. Sie sollten die freigesetzten Öle sofort riechen können. Wenn die Blätter noch größtenteils intakt sind mit einigen sichtbaren Quetschungen, haben Sie es richtig gemacht. Wenn die Blätter zu Konfetti zerrissen sind, sind Sie zu weit gegangen.
Ein nützlicher Test: Schauen Sie sich nach dem Muddling von Minze die Blätter an. Wenn Sie sie noch als Minzblätter identifizieren können, gut. Wenn sie wie zerfetzter Salat aussehen, zu viel.
Zitrusfrüchte: Moderater Druck
Limettenschnitze, Zitronenschnitze und Orangenscheiben benötigen mehr Kraft als Kräuter, profitieren aber dennoch von Zurückhaltung. Das Ziel ist es, den Saft aus dem Fruchtfleisch zu extrahieren UND die Öle aus der Schale freizusetzen (Zitrusfrüchte übernehmen viel Arbeit in Cocktails — siehe unseren Leitfaden über die Rolle von Zitrusfrüchten für das Warum). Aber wenn Sie das Mark (die weiße Schicht zwischen der Schale und dem Fruchtfleisch) zermahlen, extrahieren Sie bittere Verbindungen, die das Getränk zusammenziehend machen.
Technik für die Caipirinha: Schneiden Sie die Limette in Schnitze. Legen Sie sie mit Zucker in das Glas. Drücken Sie jeden Schnitz fest 3–4 Mal, dabei den Muddler drehend, um verschiedene Oberflächen zu pressen. Sie möchten die Frucht genug zusammendrücken, um den meisten Saft freizusetzen, während Sie auch die Schale pressen, um Öle freizusetzen. Drehen und mahlen Sie nicht — das zerfetzt das Mark.
Tipp: Schneiden Sie Ihre Limettenschnitze so, dass der zentrale Markkern entfernt wird. Das reduziert die Bitterkeit erheblich. Schneiden Sie die Limette in der Mitte durch, dann jede Hälfte in 3 Schnitze und entfernen die weiße Mittelmembran von jedem.
Früchte: Fester Druck
Beeren, Gurke, Wassermelone und Steinobst benötigen festes Pressen, um das Fruchtfleisch aufzubrechen und Saft freizusetzen. Diese Zutaten sind nachsichtiger als Kräuter oder Zitrusfrüchte — Sie werden wahrscheinlich keine unangenehmen Aromen extrahieren, wenn Sie fest pressen. Das Hauptrisiko besteht darin, zu viel Fruchtfleisch zu erzeugen, was ein Sieb verstopfen kann.
Technik: Pressen Sie fest und drehen Sie. Bei Beeren werden 4–6 feste Pressungen sie ausreichend aufbrechen. Bei Gurke pressen Sie, bis die Scheiben zerquetscht sind und ihre Flüssigkeit abgegeben haben. Sie müssen die Früchte nicht zu einem Püree reduzieren — Sie brauchen nur den Saft und die Aromastoffe, die in die Flüssigkeit freigesetzt werden.
Zuckerwürfel: Auflösen, nicht zerkleinern
Zuckerwürfel in einem Old Fashioned werden mit ein paar Spritzern Bitter und manchmal einem Schuss Wasser gemudelt. Das Ziel ist es, den Zucker in eine sirupartige Konsistenz aufzulösen, nicht ihn in körnige Stücke zu zerkleinern, die am Boden des Glases liegen.
Technik: Legen Sie den Zuckerwürfel in das Glas. Fügen Sie 2–3 Spritzer Bitter und einen Schuss (etwa einen Teelöffel) Wasser oder Soda hinzu. Drücken Sie den Würfel mit dem Muddler, dann drehen und rühren Sie, um den Zucker in der Flüssigkeit aufzulösen. Setzen Sie fort, bis keine sichtbaren Kristalle mehr vorhanden sind. Das kann 30–45 Sekunden geduldiges Pressen und Rühren dauern.
Muddler-Typen
Holzmuddler (unlackiert): Der Klassiker. Guter Griff, angemessenes Gewicht und das flache Ende funktioniert gut für alle Techniken. Stellen Sie sicher, dass er unlackiert ist — Lack kann in Ihre Getränke absplittern. Nach jedem Gebrauch gründlich waschen und trocknen.
Kunststoff-/Nylon-Muddler: Hygienischer und leichter zu reinigen. Viele haben strukturierte Enden für besseren Halt auf Früchten. Weniger elegant, aber praktisch.
Metall-Muddler: Langlebig und leicht zu desinfizieren. Kann Glaswaren zerkratzen, wenn aggressiv verwendet. Das Gewicht macht es leicht, Kräuter überzumuddeln.
Für den Hausgebrauch ist ein einfacher Holzmuddler mit flachem Ende (nicht einem gezackten Ende) die beste Allround-Wahl. Gezackte Muddler sind zum Zerkleinern von Früchten entwickelt und werden Kräuter zerfetzen. Wenn Sie häufig Kräuter muddeln, gibt Ihnen ein Muddler mit flachem Ende mehr Kontrolle. Für einen vollständigen Überblick über Muddler und andere wesentliche Accessoires, siehe unseren Leitfaden zu Lewis Bags, Muddlern und Kanalschälern.
Häufige Fehler
Kräuter über-muddeln. Der einzelne häufigste Muddling-Fehler — und einer der Top-Fehler, die Anfänger machen. Drei sanfte Pressungen. Das ist alles. Mehr ist nicht besser.
Zitrusschalen nicht muddeln. Beim Muddeln von Limettenschnitzen sind die Schalenöle genauso wichtig wie der Saft. Stellen Sie sicher, dass Sie die Schale gegen das Glas pressen, nicht nur das Fruchtfleisch auspressen.
Im falschen Gefäß muddeln. Muddeln Sie in einem stabilen Mixbecher oder einem Rocks-Glas — nicht in einem dünnwandigen Glas, das unter Druck zerbrechen könnte. Ein Boston Shaker Becher ist ideal zum Muddeln vor dem Schütteln.
Das Doppelsieben vergessen. Nach dem Muddeln von allem — Kräutern, Früchten, Zitrusfrüchten — durch ein feines Maschensieb doppelsieben, um Fruchtfleisch, Kerne und Blattfragmente aufzufangen. Ein sauberes Getränk sieht besser aus und schmeckt besser als eines voller schwimmender Rückstände.
