Le double filtrage attrape la pulpe, les graines et les éclats de glace qu'un passoir Hawthorne manque. Certains cocktails en ont besoin — d'autres non. Voici comment faire la différence.
Vous secouez un cocktail, vous le filtrez avec votre passoir Hawthorne, et le drink a l'air parfait — jusqu'à ce que vous remarquiez de petits morceaux de menthe flottant à la surface, ou de la pulpe de citron vert déposée au fond, ou une fine couche d'éclats de glace ternissant l'apparence du cocktail. Un passoir Hawthorne attrape les gros morceaux. Le double filtrage attrape tout le reste.
Le double filtrage (aussi appelé filtrage fin) est le processus de filtrer un cocktail à travers un passoir Hawthorne et un tamis fin simultanément. Cela prend trois secondes de plus et produit un drink visiblement plus propre et plus raffiné.
Ce Qu'il Attrape
Le ressort spiralé d'un passoir Hawthorne attrape la glace et les gros morceaux de fruits ou d'herbes. Mais les espaces dans le ressort sont assez larges pour laisser passer :
- La pulpe et les fibres d'agrumes pilés ou de jus de citron vert/citron secoué
- Les fragments d'herbes de menthe, basilic, ou autres herbes tendres pilées
- Les petits éclats de glace qui se détachent pendant un secouage vigoureux (et la qualité de la glace affecte le nombre d'éclats obtenus)
- Les morceaux de mousse de blanc d'œuf qui ne se sont pas complètement émulsifiés
- Les graines de baies ou d'agrumes pilés
- Les particules d'épices de cocktails secoués avec de la cannelle ou autres épices moulues
Le tamis fin attrape tout cela. Le résultat est un cocktail avec une texture soyeuse et une présentation visuelle impeccable — pas de particules flottantes, pas de sédiment, pas de grain.
La Technique
Vous avez besoin : D'un passoir Hawthorne (celui avec le ressort) et d'un petit tamis fin (aussi appelé passoire à thé ou passoire conique, typiquement de 7,5 à 10 cm de diamètre).
Étape 1 : Placez le passoir Hawthorne au-dessus de votre shaker comme vous le feriez normalement.
Étape 2 : Tenez le tamis fin dans votre main libre, positionné au-dessus de votre verre de service.
Étape 3 : Versez le cocktail à travers le passoir Hawthorne, en le laissant passer à travers le tamis fin en direction du verre. Le cocktail se filtre à travers les deux passoires en un seul mouvement.
C'est tout. Tout le processus ajoute environ trois secondes à votre versage. Le tamis fin attrapera une petite quantité de pulpe et de glace — tapotez-le au-dessus de l'évier quand vous avez terminé.
Quand Vous Avez Besoin du Double Filtrage
Après avoir pilé des herbes. Tout cocktail où vous avez pilé de la menthe, du basilic, ou d'autres herbes devrait être doublement filtré. Un Mojito (si vous le secouez plutôt que de le construire) avec des morceaux de menthe déchiquetée qui flottent dedans paraît négligé et a un goût amer à cause de la chlorophylle. Le double filtrage vous donne la saveur de l'huile de menthe sans les débris.
Après avoir pilé des fruits. Les baies pilées, le concombre, la pastèque, et autres fruits tendres laissent de la pulpe qui passe à travers un passoir Hawthorne. Doublement filtrez pour un versage propre.
Cocktails secoués riches en agrumes (pour la présentation). Tout drink avec du jus de citron vert ou citron frais aura un peu de pulpe après secouage. Dans un cadre décontracté, c'est acceptable. Si vous voulez une présentation soignée — pour des invités, pour des photos, ou simplement parce que vous vous en souciez — le double filtrage enlève la pulpe et vous donne un drink parfaitement clair.
Cocktails au blanc d'œuf. Secouer avec du blanc d'œuf peut créer de petits morceaux de mousse qui ne se sont pas complètement intégrés. Le double filtrage assure que seule une mousse lisse et uniforme arrive dans le verre.
Cocktails avec des épices moulues. Si vous avez ajouté de la muscade râpée, de la cannelle, ou d'autres épices directement dans le shaker, le double filtrage attrape les particules.
Quand Vous N'en Avez Pas Besoin
Cocktails remués. Si vous avez remué le drink dans un verre à mélange (Manhattan, Negroni, Old Fashioned, Martini), il n'y a rien à filtrer finement. Le passoir Hawthorne ou julep attrape la glace, et il n'y a pas de pulpe, d'herbe, ou de mousse dont s'inquiéter.
Cocktails construits. Les drinks assemblés directement dans le verre — highballs, G&Ts, simples rhum-Coca — n'impliquent aucun filtrage du tout.
Cocktails servis on the rocks sans ingrédients pilés. Une Margarita secouée servie sur de la glace fraîche n'a pas nécessairement besoin de double filtrage — la pulpe va se déposer et la glace fournit une dilution continue. C'est une belle touche mais pas essentielle.
Boissons frappées. Tout va dans le blender et ressort ensemble. Aucun filtrage nécessaire.
Le Bon Tamis Fin
Vous n'avez pas besoin de quelque chose de cher. Un tamis fin conique basique d'un magasin d'articles de cuisine fonctionne parfaitement. Recherchez-en un qui soit :
- De 7,5 à 10 cm de diamètre — assez petit pour tenir confortablement dans une main
- Maille fine, pas grossière — les trous devraient être assez petits pour attraper la pulpe d'agrumes
- En acier inoxydable — durable, facile à nettoyer, pas de rouille
OXO, Winco, et Cocktail Kingdom font tous des options appropriées. Certains barmans utilisent une petite passoire à thé, qui fonctionne tout aussi bien.
Rincez-le immédiatement après usage. La pulpe d'agrumes et la mousse de blanc d'œuf sèchent rapidement dans la maille et deviennent difficiles à enlever. Un rinçage rapide sous l'eau courante juste après filtrage prévient cela.
Un Standard Simple
Si vous voulez une règle : doublement filtrez chaque cocktail secoué servi up (dans un verre coupe ou Martini). Ces drinks n'ont pas de glace dans le verre de service pour cacher les imperfections, donc la propreté compte. Les drinks servis sur glace sont plus indulgents — la pulpe coule, la glace cache les éclats, et le standard visuel est plus décontracté.
Une fois que vous commencez le double filtrage, vous remarquerez la différence immédiatement. Vos drinks paraîtront plus propres, auront une sensation plus douce, et goûteront légèrement plus raffinés. C'est une petite amélioration technique avec un impact démesuré sur la qualité.
