Il muddling riguarda l'estrazione dei sapori, non la distruzione degli ingredienti. La maggior parte delle persone pestano troppo forte — specialmente con le erbe. Ecco la pressione giusta per ogni ingrediente.
Il muddling sembra semplice. Mettere qualcosa in un bicchiere e schiacciarlo con un pestello. Ma il numero di Mojito rovinati dal muddling aggressivo — trasformando la menta fresca in un pasticcio verde amaro e sfilacciato — suggerisce che la tecnica merita più attenzione di quella che riceve. Il muddling riguarda l'estrazione, non la distruzione, e la quantità corretta di forza dipende interamente da cosa si sta pestando.
Cosa Fa il Muddling
Lo scopo del muddling è rilasciare i composti aromatici dagli ingredienti freschi. Per le erbe, significa ammaccare delicatamente le foglie per rilasciare gli oli aromatici dalle cellule. Per la frutta, significa scomporre la polpa per rilasciare il succo. Per le zollette di zucchero, significa sciogliere lo zucchero con l'aiuto del liquido e dell'attrito.
Ogni ingrediente ha una struttura diversa e rilascia il suo sapore diversamente. Una foglia di menta conserva i suoi oli in cellule superficiali fragili. Uno spicchio di lime conserva il suo succo in cellule della polpa dalle pareti spesse. La quantità di forza corretta per uno è sbagliata per l'altro.
Erbe: Solo Pressione Delicata
Menta, basilico, coriandolo e altre erbe tenere necessitano di una pressione delicata — alcune pressioni decise, non un movimento di macinazione o torsione. Vuoi ammaccare le foglie quanto basta per rompere le cellule contenenti olio sulla superficie della foglia. Quegli oli sono ciò che rende il cocktail aromatico.
Quello che NON vuoi è sfilacciare le foglie, lacerarle o macinarle fino a ridurle in pasta. Quando distruggi la struttura della foglia, rilasci clorofilla e tannini dalle pareti cellulari e dalle nervature della foglia. La clorofilla ha un sapore amaro e vegetale. I tannini hanno un sapore astringente e secco. Un Mojito alla menta pestato correttamente ha un sapore fresco e aromatico. Uno pestato eccessivamente sa come se stessi bevendo ritagli di prato.
Tecnica: Posiziona le erbe sul fondo dello shaker o del bicchiere. Premi con l'estremità piatta del pestello e ruota delicatamente — 3-5 pressioni, non di più. Dovresti essere in grado di sentire immediatamente gli oli rilasciati. Se le foglie sono ancora in gran parte intatte con qualche ammaccatura visibile, hai fatto bene. Se le foglie sono ridotte a coriandoli, sei andato troppo oltre.
Un test utile: Dopo aver pestato la menta, guarda le foglie. Se riesci ancora a identificarle come foglie di menta, bene. Se sembrano lattuga sfilacciata, troppo.
Agrumi: Pressione Moderata
Spicchi di lime, spicchi di limone e fette di arancia necessitano più forza delle erbe ma beneficiano comunque della moderazione. L'obiettivo è estrarre il succo dalla polpa E rilasciare gli oli dalla buccia (gli agrumi fanno molto lavoro pesante nei cocktail — vedi la nostra guida su il ruolo degli agrumi per capire perché). Ma se macini l'albedo (lo strato bianco tra la scorza e la polpa), estrai composti amari che rendono la bevanda astringente.
Tecnica per la Caipirinha: Taglia il lime a spicchi. Metti nel bicchiere con lo zucchero. Premi ogni spicchio saldamente 3-4 volte, ruotando il pestello per premere superfici diverse. Vuoi comprimere il frutto abbastanza da rilasciare la maggior parte del succo premendo anche la buccia per rilasciare gli oli. Non ruotare e macinare — questo sfilaccia l'albedo.
Consiglio: Taglia gli spicchi di lime in modo che il nucleo centrale dell'albedo sia rimosso. Questo riduce significativamente l'amarezza. Taglia il lime a metà, poi taglia ogni metà in 3 spicchi, rimuovendo la membrana centrale bianca da ognuno.
Frutta: Pressione Decisa
Bacche, cetriolo, anguria e frutta con nocciolo necessitano di una pressione decisa per scomporre la polpa e rilasciare il succo. Questi ingredienti sono più indulgenti delle erbe o degli agrumi — è improbabile che tu estragga sapori spiacevoli premendo forte. Il rischio principale è creare troppa polpa, che può intasare un colino.
Tecnica: Premi saldamente e ruota. Per le bacche, 4-6 pressioni decise le scomporranno adeguatamente. Per il cetriolo, premi finché le fette non sono schiacciate e hanno rilasciato il loro liquido. Non devi ridurre la frutta a purea — hai solo bisogno che il succo e i composti aromatici si rilascino nel liquido.
Zollette di Zucchero: Sciogliere, Non Schiacciare
Le zollette di zucchero in un Old Fashioned vengono pestate con qualche goccia di bitter e talvolta un goccio d'acqua. L'obiettivo è sciogliere lo zucchero fino a una consistenza simile allo sciroppo, non schiacciarlo in pezzi granulari che si depositano sul fondo del bicchiere.
Tecnica: Posiziona la zolletta di zucchero nel bicchiere. Aggiungi 2-3 gocce di bitter e un goccio (circa un cucchiaino) di acqua o soda. Premi la zolletta con il pestello, poi ruota e mescola per sciogliere lo zucchero nel liquido. Continua finché non rimangono cristalli visibili. Questo può richiedere 30-45 secondi di pressione e mescolamento paziente.
Tipi di Pestello
Pestello di legno (non verniciato): Il classico. Buona presa, peso appropriato, e l'estremità piatta funziona bene per tutte le tecniche. Assicurati che non sia verniciato — la vernice può scheggiarsi nelle tue bevande. Lava e asciuga accuratamente dopo ogni uso.
Pestello di plastica/nylon: Più igienico e facile da pulire. Molti hanno estremità testurizzate per una migliore presa sulla frutta. Meno elegante ma pratico.
Pestello di metallo: Durevole e facile da sanificare. Può graffiare la vetreria se usato aggressivamente. Il peso rende facile pestare eccessivamente le erbe.
Per uso domestico, un semplice pestello di legno con estremità piatta (non dentellata) è la scelta migliore per tutti gli usi. I pestelli dentellati sono progettati per schiacciare la frutta e sfilacceranno le erbe. Se pesti frequentemente le erbe, un pestello con estremità piatta ti dà più controllo. Per una panoramica completa di pestelli e altri accessori essenziali, vedi la nostra guida su lewis bags, pestelli e channel knives.
Errori Comuni
Pestare eccessivamente le erbe. L'errore di muddling più comune — e uno degli errori principali che fanno i principianti. Tre pressioni delicate. Questo è tutto. Di più non è meglio.
Non pestare la buccia degli agrumi. Quando pesti spicchi di lime, gli oli della buccia sono importanti quanto il succo. Assicurati di premere la buccia contro il bicchiere, non solo spremere la polpa.
Pestare nel contenitore sbagliato. Pesta in uno shaker robusto o in un rocks glass — non in un bicchiere dalle pareti sottili che potrebbe incrinarsi sotto pressione. Uno shaker Boston è ideale per pestare prima di shakera are.
Dimenticare di filtrare doppiamente. Dopo aver pestato qualsiasi cosa — erbe, frutta, agrumi — filtra doppiamente attraverso un colino a maglia fine per catturare polpa, semi e frammenti di foglie. Una bevanda pulita ha un aspetto e un sapore migliore di una piena di detriti galleggianti.
