Conseils, techniques et histoires du monde des cocktails
Demandez à un barman pourquoi il secoue certains cocktails et en remue d'autres, et vous entendrez généralement parler de texture ou de tradition. Bien que cela soit vrai....
Vous verrez la concentration d'alcool exprimée de trois façons différentes selon où vous regardez : le proof sur les étiquettes américaines, l'ABV sur la plupart des emballages modernes, et v/v sur les échelles de réfractomètre et les références scientifiques.
Chaque cocktail remué — Manhattan, Negroni, Martini, Old Fashioned (quand préparé directement dans le verre, c'est techniquement remué) — est préparé dans un récipient quelconque avec de la glace et une cuillère de bar. Beaucoup de bartenders amateurs utilisent un verre à bière pour cela.
Vous avez besoin d'une passoire. Vous en cherchez une et trouvez deux types différents — une passoire Hawthorne (celle avec le ressort) et une passoire julep (celle perforée en forme de cuillère). Toutes deux filtrent les boissons. Avez-vous besoin des deux ? Est-ce important laquelle vous utilisez ?
Vous pouvez utiliser des spiritueux premium, des agrumes fraîchement pressés et la recette parfaite — et toujours faire un cocktail médiocre à cause de la glace. La glace n'est pas seulement un mécanisme de refroidissement. C'est un ingrédient qui contrôle le taux de dilution, la température, la texture et même la saveur. La mauvaise glace dégrade ces quatre éléments.
Tout le monde sait qu'il faut un shaker, un jigger et une passoire. Ce sont les outils de bar évidents — ceux qui se trouvent dans tous les kits de démarrage et coffrets cadeaux. Mais il y a une seconde catégorie d'outils que la plupart des barmans amateurs négligent, soit parce qu'ils ne savent pas qu'ils existent, soit parce qu'ils semblent inutiles.
Une cuillère de bar, c'est une cuillère de bar, non ? Elle mélange les cocktails. À quel point peuvent-elles être différentes ?
Tous les barmans amateurs se posent la même question à un moment donné : ai-je vraiment besoin d'un jigger, ou puis-je juste estimer à l'œil ? La réponse courte est que le versement libre est moins précis que presque tout le monde ne le pense, et la différence entre un excellent cocktail et un médiocre se joue souvent à un quart d'once.
Vous avez décidé qu'il vous faut un réfractomètre. Peut-être venez-vous d'acheter une machine à boissons glacées et quelqu'un vous a dit de « vérifier le Brix. » Peut-être préparez-vous des cocktails en lot pour une fête et voulez-vous vérifier la teneur en alcool.
Si vous avez déjà versé un lot dans votre machine à boissons glacées pour la voir congeler en un bloc solide — ou tourner indéfiniment sans épaissir — le problème vient presque certainement d'un seul chiffre : le Brix.
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