Conseils, techniques et histoires du monde des cocktails
La plupart des bars maison commencent de la même façon : un bon whiskey, un shaker offert, et une étagère de bouteilles utilisées une fois par an. Le problème n'est pas le manque d'engagement — c'est d'acheter les choses dans le mauvais ordre. Construisez autour de ce que vous allez réellement préparer, pas de ce qui impressionne. Voici comment procéder par étapes.
La verrerie n'est pas qu'une question de présentation — la forme du verre affecte comment une boisson sent, à quelle vitesse elle se réchauffe, combien de glace peut s'y loger, et comment elle frappe votre palais. Le bon verre ne sauvera pas un mauvais cocktail, mais le mauvais peut aggraver un bon. Voici ce que fait chaque type et quelles boissons y appartiennent.
Il existe trois types de shakers à cocktails, et la plupart des gens achètent d'abord le mauvais. Le cobbler — le modèle à trois pièces avec passoire intégrée — est le choix le plus courant pour débuter, pourtant celui que les professionnels évitent presque universellement. Voici ce que fait chaque type et lequel appartient à votre bar.
Un réfractomètre n'est efficace que si sa calibration est correcte. Si le point zéro est décalé ne serait-ce que de 1°Bx, chaque lecture que vous effectuez est faussée de cette même valeur — et pour les machines à boissons glacées où la plage idéale de Brix est de 13–18, une erreur de 2°Bx peut faire la différence entre un granité parfait et un bloc de glace solide.
Chaque cocktail remué — Manhattan, Negroni, Martini, Old Fashioned (quand préparé directement dans le verre, c'est techniquement remué) — est préparé dans un récipient quelconque avec de la glace et une cuillère de bar. Beaucoup de bartenders amateurs utilisent un verre à bière pour cela.
Vous avez besoin d'une passoire. Vous en cherchez une et trouvez deux types différents — une passoire Hawthorne (celle avec le ressort) et une passoire julep (celle perforée en forme de cuillère). Toutes deux filtrent les boissons. Avez-vous besoin des deux ? Est-ce important laquelle vous utilisez ?
Tout le monde sait qu'il faut un shaker, un jigger et une passoire. Ce sont les outils de bar évidents — ceux qui se trouvent dans tous les kits de démarrage et coffrets cadeaux. Mais il y a une seconde catégorie d'outils que la plupart des barmans amateurs négligent, soit parce qu'ils ne savent pas qu'ils existent, soit parce qu'ils semblent inutiles.
Une cuillère de bar, c'est une cuillère de bar, non ? Elle mélange les cocktails. À quel point peuvent-elles être différentes ?
Tous les barmans amateurs se posent la même question à un moment donné : ai-je vraiment besoin d'un jigger, ou puis-je juste estimer à l'œil ? La réponse courte est que le versement libre est moins précis que presque tout le monde ne le pense, et la différence entre un excellent cocktail et un médiocre se joue souvent à un quart d'once.
Vous avez décidé qu'il vous faut un réfractomètre. Peut-être venez-vous d'acheter une machine à boissons glacées et quelqu'un vous a dit de « vérifier le Brix. » Peut-être préparez-vous des cocktails en lot pour une fête et voulez-vous vérifier la teneur en alcool.
Si vous avez déjà versé un lot dans votre machine à boissons glacées pour la voir congeler en un bloc solide — ou tourner indéfiniment sans épaissir — le problème vient presque certainement d'un seul chiffre : le Brix.