Tutti sanno di aver bisogno di uno shaker, un jigger e un colino. Questi sono gli strumenti da bar ovvi — quelli che si trovano in ogni kit per principianti e set regalo. Ma c'è una seconda categoria di strumenti che la maggior parte dei bartender casalinghi trascura, sia perché non sanno che esistono sia perché sembrano inutili.
Non lo sono. Ognuno risolve un problema specifico che è difficile aggirare in qualsiasi altro modo.
La Lewis Bag — Ghiaccio Tritato Senza Disordine
Una Lewis bag è una borsa di tela progettata per un unico scopo: tritare il ghiaccio a mano. La riempi con cubetti di ghiaccio, la chiudi piegandola e la colpisci con un martello di legno (o un mattarello, o il lato piatto di un batticarne). La tela assorbe l'acqua che viene rilasciata durante la triturazione, così ottieni ghiaccio tritato asciutto e soffice invece di un pasticcio bagnato e fangoso.
Perché è importante:
Il ghiaccio tritato è essenziale per un'intera famiglia di cocktail — Mint Julep, Swizzle, Cobbler, drink Tiki, Caipirinha — e non c'è un buon sostituto. I cubetti standard non funzionano perché questi drink si basano sul raffreddamento rapido e alta diluizione dalla maggiore superficie di contatto. Il ghiaccio tritato con il frullatore è bagnato e grumoso. Il ghiaccio tritato del supermercato è inconsistente e spesso parzialmente sciolto quando lo usi.
Una Lewis bag produce ghiaccio tritato della giusta consistenza — irregolare, asciutto e compatto — in circa 10 secondi. La costruzione in tela significa che il ghiaccio non vola ovunque, e la borsa assorbe abbastanza acqua di scioglimento che il ghiaccio rimane utilizzabile per diversi minuti prima che inizi ad agglomerarsi.
Il martello: La maggior parte delle Lewis bag vengono vendute con un martello di legno. Non hai bisogno di nulla di speciale — qualsiasi superficie contundente funziona. Il martello ha semplicemente il peso e la forma giusta per il lavoro. Alcuni colpi decisi producono ghiaccio tritato grossolano. Più colpi producono ghiaccio più fine e farinoso. Tu controlli la consistenza.
L'alternativa: Un frullatore o robot da cucina può tritare il ghiaccio, ma produce ghiaccio bagnato e compattato che si scioglie più velocemente e si agglomera. Alcune persone mettono il ghiaccio in un sacchetto di plastica e lo colpiscono con un mattarello — funziona in caso di emergenza, ma il sacchetto di plastica non assorbe l'umidità come fa la tela, quindi il ghiaccio è più bagnato. La Lewis bag è migliore nell'unica cosa per cui è progettata.
Quando ne hai bisogno: Se prepari Julep, Swizzle, o drink Tiki più che occasionalmente. Se servi cocktail frozen da una macchina, non hai bisogno di ghiaccio tritato — la macchina gestisce il congelamento. Ma per i drink mescolati e serviti sul ghiaccio, la Lewis bag è lo strumento giusto.
Il Pestello — Più Che Solo Schiacciare la Menta
Un pestello è un pestello smussato usato per pressare e schiacciare gli ingredienti direttamente in un bicchiere o shaker. È principalmente associato ai Mojito (pestando menta e lime) e agli Old Fashioned (pestando una zolletta di zucchero con i bitter), ma la sua utilità si estende ben oltre questi due drink.
Cosa fa realmente il pestaggio:
Il pestaggio non riguarda la distruzione degli ingredienti — riguarda il rilascio di composti specifici. Quando pesti la menta, stai pressando le foglie giusto abbastanza da rompere le pareti cellulari e rilasciare oli essenziali. Quegli oli sono ciò che dà al Mojito il suo carattere aromatico di menta. Se strappi o sminuzzi le foglie (che succede quando si usa troppa forza o lo strumento sbagliato), rilasci clorofilla insieme agli oli, e il drink diventa amaro e vegetale.
Quando pesti gli agrumi — pressando spicchi di lime, rondelle di limone, o fette d'arancia — stai estraendo succo e oli dalla buccia simultaneamente. Una Caipirinha ottiene il suo carattere distintivo dall'olio di lime tanto quanto dal succo di lime. Un Old Fashioned pestato (la versione con una fetta d'arancia e ciliegia pestate) ottiene profondità dagli oli della buccia d'arancia.
Quando pesti lo zucchero (una zolletta in un Old Fashioned, o zucchero grezzo in una Caipirinha), lo stai sciogliendo nel liquido e nei bitter. Questo è più delicato dell'usare sciroppo semplice e produce un drink con leggermente più consistenza — piccoli granuli di zucchero non disciolti creano una gradevole granulosità.
Cosa cercare:
Fondo piatto, non dentato. Alcuni pestelli hanno denti o scanalature sulla superficie di pressione. Questi sono progettati per il pestaggio aggressivo di ingredienti duri (zenzero, ananas), ma sminuzzano le erbe delicate. Un pestello a fondo piatto gestisce sia ingredienti duri che morbidi — tu controlli la forza. Per la menta, pressa delicatamente. Per lo zenzero, pressa più forte.
Legno non trattato o acciaio inossidabile per alimenti. I pestelli di legno sono tradizionali e funzionano bene, ma il legno non trattato/non laccato assorbe sapori nel tempo (specialmente aglio ed erbe forti — puliscilo bene). I pestelli in acciaio inossidabile sono non porosi, facili da pulire e durano per sempre. La plastica funziona ma sembra economica e può rompersi.
Lunghezza: Almeno 20 cm. Hai bisogno di raggiungere il fondo di un tin shaker o un bicchiere Collins alto senza che le nocche colpiscano il bordo. Troppo corto, e stai sbattendo la mano nel bicchiere ad ogni pressione.
Quando ne hai bisogno: Se prepari qualsiasi drink pestato — Mojito, Caipirinha, Old Fashioned pestati, Whiskey Smash, Bramble, o qualsiasi drink che richiede erbe fresche o frutta pressata nel bicchiere. Se non prepari mai questi drink, non hai bisogno di un pestello.
Puoi usare qualcos'altro? Il retro di un cucchiaio di legno funziona in caso di emergenza. Un cucchiaio da bar americano con cappuccio pestello funziona per pestaggio leggero (zollette di zucchero, pressione delicata di erbe). Ma per pestaggio serio — più spicchi di lime, zenzero, o frutta — un pestello appropriato ti dà la superficie e il controllo che gli strumenti improvvisati non hanno.
Lo Scanalatore — Lo Strumento per Guarnizioni che Nessuno Conosce
Uno scanalatore è una piccola lama a forma di gancio su un manico corto. Taglia una striscia sottile e uniforme di buccia di agrumi — un "canale" — dalla superficie di un limone, lime, o arancia. La striscia di buccia risultante è larga circa 6 mm e può essere lunga quanto vuoi, dipendendo da quanto trascini la lama intorno al frutto.
Perché è importante:
Le bucce di agrumi sono la guarnizione di cocktail più comune, e come le tagli influisce sia sull'aspetto che sulla funzione. Un coltello da cucina produce una buccia irregolare e spessa che è difficile da torcere e non esprime oli in modo pulito. Un pelapatate produce una striscia larga e piatta che funziona per le torsioni ma non si arriccia o curva. Uno scanalatore produce una striscia sottile ed elegante che naturalmente si arriccia quando appoggiata sul bordo di un bicchiere.
La striscia sottile significa anche che stai tagliando solo la buccia esterna colorata (la scorza), non l'albedo bianco e amaro sottostante. Questo è importante perché la scorza contiene oli aromatici che migliorano l'aroma del drink, mentre l'albedo aggiunge amarezza. Uno scanalatore ti dà la parte buona senza quella cattiva.
La tecnica:
Tieni il frutto in una mano. Posiziona il gancio dello scanalatore contro la superficie in cima al frutto. Applica pressione moderata e trascina la lama in spirale intorno al frutto, mantenendo la profondità consistente. La striscia di buccia si arriccerà naturalmente mentre si separa. Per una torsione corta, taglia circa 8 cm. Per una spirale lunga che si avvolge attorno all'interno di un bicchiere, fai tutto il giro.
Una volta tagliata, tieni la striscia sopra il drink, lato colorato verso il basso, e torcila tra le dita. Gli oli della scorza si spruzzeranno sulla superficie del cocktail — a volte puoi vedere la nebbia catturare la luce. Lascia cadere la torsione nel drink o appoggiala sul bordo.
Quando ne hai bisogno:
Qualsiasi drink che richiede una guarnizione a torsione di agrumi beneficia di uno scanalatore: Martini (torsione di limone), Old Fashioned (torsione d'arancia), Negroni (torsione d'arancia), Gimlet (torsione di lime), Sidecar (torsione di limone). Se prepari questi drink regolarmente, uno scanalatore produce torsioni più pulite, consistenti e dall'aspetto migliore rispetto a qualsiasi altro metodo.
Puoi usare qualcos'altro? Un pelapatate a Y produce strisce più larghe che funzionano per esprimere oli ma non si arricciano. Un coltello da cucina funziona ma richiede più abilità per ottenere una striscia sottile e uniforme. Una grattugia produce sminuzzamenti molto sottili che sono meglio per cucinare che per torsioni di cocktail. Lo scanalatore è lo strumento appositamente costruito per strisce di guarnizione di cocktail.
Hai Bisogno Di Tutti E Tre?
Non necessariamente. Ecco la struttura decisionale:
Hai definitivamente bisogno di un pestello se prepari Mojito, Caipirinha, Whiskey Smash, Old Fashioned pestati, o qualsiasi drink con erbe fresche o frutta pressata nel bicchiere. È il più versatile dei tre e quello che la maggior parte dei bartender casalinghi userà regolarmente.
Hai bisogno di una Lewis bag se prepari Mint Julep, Swizzle, Cobbler, o drink Tiki serviti su ghiaccio tritato. Se non prepari questi stili, non ne hai bisogno.
Hai bisogno di uno scanalatore se ti importa del tuo gioco di guarnizioni. Fa una differenza visibile nella presentazione — il tipo di dettaglio che fa sembrare un cocktail casalingo come un cocktail da bar. Ma se sei il tipo che salta completamente la guarnizione, resterà in un cassetto.
Se ne stai comprando uno, inizia con il pestello. Se ne stai comprando due, aggiungi lo scanalatore. Se li stai comprando tutti e tre, congratulazioni — il tuo home bar ha appena fatto un salto di livello.
Controlla la nostra pagina Strumenti da Bar per raccomandazioni specifiche su tutti e tre.
Pronto ad usare questi strumenti? Sfoglia le nostre ricette di cocktail — cerca Mojito e Julep per mettere al lavoro il pestello e la Lewis bag, o esplora classici come il Martini e Negroni per praticare con lo scanalatore.
