What Is Absinthe? Myths and Reality

Absinth verursacht keine Halluzinationen, wurde nicht aus den Gründen verboten, die Sie denken, und gehört in mehr Cocktails, als Sie ahnen. Hier ist alles, was Sie wirklich wissen müssen.

Kein Spirituose in der Geschichte der Barkultur ist von mehr Mythologie umgeben als Absinth. Es war das Getränk der Pariser Bohème, die angebliche Ursache des Wahnsinns, die verbotene Substanz, die Künstler verführte und den Verstand zerstörte. Nur ist fast nichts davon wahr – zumindest nicht so, wie die Geschichten es suggerieren. Die wahre Geschichte des Absinths ist interessanter als die Mythen, und die Spirituose selbst ist hinter der Bar nützlicher, als die meisten Menschen denken.

Wenn Sie eine Flasche haben, die verstaubt, weil Sie nicht wissen, was Sie damit anfangen sollen, oder wenn Sie Absinth gemieden haben, weil Sie denken, es sei eine Art gefährliche psychoaktive Substanz, dann ist dies der Artikel, der die Dinge klarstellt.

Was Absinth tatsächlich ist

Absinth ist eine hochprozentige Spirituose (typischerweise 55-72% Vol., oder 110-144 proof), die hauptsächlich mit drei Botanicals aromatisiert wird: Großer Wermut (Artemisia absinthium), Grüner Anis und Florentiner Fenchel. Diese drei Zutaten bilden die sogenannte "heilige Dreifaltigkeit" der Absinth-Herstellung. Zusätzliche Botanicals – Ysop, Melisse, Koriander, Sternanis und andere – runden das Aroma je nach Hersteller und Rezept ab.

Der Herstellungsprozess ist wichtig. Hochwertiger Absinth wird hergestellt, indem die Botanicals in hochprozentigem neutralen Alkohol (meist auf Traubenbasis) mazeriert und dann die Infusion in einer Destillierblase redistilliert wird. Diese Redistillation ist entscheidend – sie verfeinert die Aromen, entfernt scharfe Verbindungen und produziert eine weiche, komplexe Spirituose statt einer harschen Kräutertinktur. Nach der Destillation ist die Spirituose klar. Die grüne Farbe (wenn sie vorhanden und natürlich ist) entsteht durch eine sekundäre Mazeration mit zusätzlichen Kräutern – Kleiner Wermut, Ysop und Melisse – deren Chlorophyll der Spirituose ihren berühmten smaragdgrünen Farbton verleiht. Dieser Färbungsschritt, genannt Koloration, ist es, was einen Verte (grünen) Absinth von einem Blanche (weißen/klaren) Absinth unterscheidet.

Billiger Absinth überspringt die Redistillation und die natürliche Färbung. Stattdessen werden ätherische Öle kalt in neutralen Alkohol gemischt und künstlicher grüner Farbstoff hinzugefügt. Das Ergebnis schmeckt harsch, medizinisch und eindimensional. Wenn Ihre einzige Erfahrung mit Absinth unangenehm war, besteht eine berechtigte Chance, dass Sie eines dieser Produkte getrunken haben. Der Unterschied zwischen einem ordnungsgemäß destillierten Absinth und einem kaltgemischten ist enorm – vergleichbar mit dem Unterschied zwischen einem London Dry Gin und einem Badewannen-Gin, der durch das Hinzufügen von Wacholderextrakt zu Wodka hergestellt wird.

Die wahre Geschichte

Absinths Ursprung ist weniger romantisch, als die Legenden suggerieren. Er begann als medizinische Tinktur im späten 18. Jahrhundert in der Region Val-de-Travers in der Schweiz. Ein französischer Arzt namens Pierre Ordinaire wird traditionell als derjenige bezeichnet, der das Rezept popularisierte, obwohl die Details umstritten sind. In den 1790er Jahren produzierten die Schwestern Henriod in Couvet, Schweiz, ein kommerzielles Absinth-Elixier, und 1797 kaufte Major Daniel-Henri Dubied ihr Rezept und eröffnete die erste Absinth-Destillerie.

Dubieds Schwiegersohn, Henri-Louis Pernod, erweiterte die Produktion durch die Eröffnung einer größeren Destillerie in Pontarlier, Frankreich, im Jahr 1805. Die Marke Pernod Fils wurde für über ein Jahrhundert zum bestimmenden Namen im Absinth. Bis Mitte des 19. Jahrhunderts war Absinth von der Medizin zum täglichen Ritual übergegangen – besonders in Frankreich, wo der späte Nachmittag l'heure verte ("die grüne Stunde") genannt wurde, wenn sich die Pariser in Cafés zum Absinth-Service versammelten.

Der Absinth-Konsum explodierte in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Französische Truppen hatten in den algerischen Kriegen der 1840er Jahre Absinth als Malaria-Prophylaxe erhalten und brachten den Geschmack mit nach Hause. Er wurde das Getränk von Künstlern, Schriftstellern und der Arbeiterklasse gleichermaßen. Van Gogh, Toulouse-Lautrec, Rimbaud, Verlaine, Oscar Wilde und Hemingway wurden alle damit in Verbindung gebracht. Der jährliche Verbrauch in Frankreich erreichte bis 1910 36 Millionen Liter. Er war tatsächlich die beliebteste Spirituose des Landes.

Diese Popularität, kombiniert mit Frankreichs mächtiger Weinindustrie – die sich von der verheerenden Reblaus-Epidemie erholte und verzweifelt den Absinth aus dem Weg haben wollte – und einer wachsenden Temperenzbewegung, schuf die politischen Bedingungen für ein Verbot.

Das Verbot und seine Umkehrung

Der Fall gegen Absinth wurde auf schlechter Wissenschaft, moralischer Panik und wirtschaftlichem Eigeninteresse aufgebaut.

1905 ermordete ein Schweizer Bauer namens Jean Lanfray seine Familie nach einem Tag mit starkem Trinken. Er hatte Wein, Brandy, Cognac, Crème de Menthe und zwei Gläser Absinth konsumiert. Die Presse und Temperenz-Befürworter gaben speziell dem Absinth die Schuld und ignorierten die erschütternde Menge anderen Alkohols. Der Fall wurde zum Sammelpunkt für Prohibitionskampagnen. Die Schweiz verbot Absinth 1910. Frankreich folgte 1915. Der größte Teil Europas schloss sich an. Die Vereinigten Staaten hatten ihn bereits 1912 faktisch verboten.

Die wissenschaftliche Grundlage für das Verbot beruhte auf einer Chemikalie namens Thujon, einer Verbindung, die im Wermut vorkommt. 1864 hatte ein Forscher namens Valentin Magnan Experimente durchgeführt, die zeigten, dass reines Wermutöl Krampfanfälle bei Labortieren verursachte. Daraus sprang die Erzählung zu: Wermut im Absinth verursacht Wahnsinn. Das Problem ist, dass Magnan konzentriertes Wermutöl verwendete – nicht Absinth – und die Dosen standen in keiner Beziehung zu dem, was jemand durch das Trinken der Spirituose konsumieren würde. Es war das Äquivalent zu dem Schluss, dass Kaffee tödlich sei, weil die Injektion von reinem Koffein eine Maus tötet.

Die Verbote dauerten fast ein Jahrhundert. Sie begannen in den 1990er und 2000er Jahren aufgehoben zu werden, als moderne chemische Analysen bewiesen, was von Anfang an offensichtlich hätte sein sollen. Die Europäische Union legalisierte Absinth mit einer Thujon-Grenze von 35 mg/kg. Die Vereinigten Staaten folgten 2007 und verlangten, dass Absinth weniger als 10 mg/kg Thujon enthalten sollte (faktisch "thujonfrei" nach Teststandards). Die Schweiz re-legalisierte ihre eigene nationale Spirituose 2005 – ein Jahrhundert nachdem sie sie in den Untergrund gedrängt hatte.

Moderner Absinth ist legal, sicher und nicht mehr psychoaktiv als jede andere Spirituose bei seinem Alkoholgehalt. Das einzige, was Sie nach dem Trinken von Absinth Dinge sehen lassen wird, ist die Tatsache, dass er 65% Alkohol hat und Sie zu viel davon getrunken haben.

Der Thujon-Mythos: Lassen Sie uns ihn endgültig töten

Thujon verdient einen eigenen Abschnitt, weil der Mythos bemerkenswert hartnäckig ist.

Thujon ist ein Terpen, das in mehreren Pflanzen vorkommt, einschließlich Wermut, Salbei und bestimmten Arten von Zedernholz. In sehr großen Dosen – weit größer als jeder Mensch durch das Trinken von Absinth konsumieren würde – kann es Muskelkrämpfe und Konvulsionen verursachen. Das ist der faktische Kern im Zentrum des Mythos.

Hier ist die Realität: Vintage-Absinth, der von modernen Labors getestet wurde, enthält etwa die gleiche Menge Thujon wie moderner Absinth. Studien, die im Journal of Agricultural and Food Chemistry veröffentlicht wurden, analysierten versiegelte Flaschen von Absinth aus dem 19. und frühen 20. Jahrhundert vor dem Verbot. Die Thujon-Werte lagen gut innerhalb der modernen gesetzlichen Grenzen. Der alte Absinth und der neue Absinth sind, chemisch gesprochen, im Wesentlichen das gleiche Produkt.

Um eine psychoaktive Wirkung von Thujon zu erfahren, müssten Sie eine Menge Absinth konsumieren, die Sie durch Alkoholvergiftung töten würde, lange bevor das Thujon relevant werden würde. Die Mathematik ist nicht knapp. Sie müssten mehrere Liter Absinth in einer einzigen Sitzung trinken, um sich einer pharmakologisch aktiven Dosis Thujon zu nähern, und der Alkohol wäre mehrere Flaschen früher tödlich gewesen.

Absinth lässt Sie nicht halluzinieren. Das hat er nie getan. Die Geschichten über grüne Feen und kreative Visionen waren das Ergebnis hochprozentigen Alkohols, der in großen Mengen konsumiert wurde, manchmal von Menschen mit bereits bestehenden Bedingungen, in einer Ära mit minimaler Qualitätskontrolle und weit verbreiteter Verfälschung billiger Spirituosen. Der "Wahnsinn", der dem Absinth zugeschrieben wurde, war Alkoholismus, Punkt.

Das Louche: Wie man Absinth richtig serviert

Der traditionelle Absinth-Service ist eines der schönsten Rituale in der gesamten Barkultur, und er dient einem praktischen Zweck jenseits der Ästhetik.

Das Louche (reimt sich auf "Dusche") ist der Prozess des langsamen Hinzufügens von eiskaltem Wasser zu Absinth, wodurch die klare Spirituose trüb und opalisierend wird. Das geschieht wegen der ätherischen Öle von Anis und Fenchel – speziell Anethol – die in Alkohol löslich sind, aber nicht in Wasser. Wenn Sie den Absinth verdünnen, sinkt die Alkoholkonzentration, die Öle fallen aus der Lösung heraus und bilden winzige Tröpfchen, die Licht streuen und eine milchige, schillernde Suspension schaffen. Ein gutes Louche produziert eine Palette von Farben von blassem Jade bis cremigem Weiß, und es geschieht allmählich, wenn jeder Tropfen Wasser die Spirituose trifft.

Hier ist die richtige Methode:

Gießen Sie 30 bis 45 ml Absinth in ein Absinth-Glas oder ein Rocks-Glas.
Legen Sie einen geschlitzten Absinth-Löffel über den Rand des Glases. Setzen Sie einen Zuckerwürfel auf den Löffel. Der Zucker ist optional und eine Geschmackssache – viele Puristen lassen ihn ganz weg, und manche Absinthe sind ohne ihn besser.
Tropfen Sie langsam 90 bis 150 ml eiskaltes Wasser über den Zuckerwürfel (oder direkt in den Absinth, wenn Sie den Zucker weglassen) mit einer Absinth-Fontäne, einer Karaffe oder einfach mit einer ruhigen Hand mit einem Krug.
Beobachten Sie, wie sich das Louche entwickelt. Die Spirituose wird trüb, die Aromen blühen auf, und das Getränk verwandelt sich von einer harschen, hochprozentigen Spirituose in etwas Aromatisches, Kräuteriges und überraschend Trinkbares.

Das Wasser-Verhältnis ist wichtig. Die meisten Absinthe schmecken am besten bei einem 3:1 bis 5:1 Wasser-zu-Absinth-Verhältnis. Beginnen Sie mit 3:1, probieren Sie und fügen Sie mehr Wasser hinzu, falls nötig. Unterverdünnter Absinth ist harsch und alkohollastig. Richtig verdünnter Absinth ist blumig, kräuterig und komplex – eine völlig andere Erfahrung.

Zünden Sie den Zuckerwürfel nicht an. Das "Feuerritual" ist eine moderne Erfindung, die in den 1990er Jahren von tschechischen Produzenten als Marketing-Gag popularisiert wurde, um minderwertige, künstlich gefärbte Produkte zu verkaufen. Es verbrennt Alkohol, karamelisiert den Zucker auf unkontrollierte Weise und beschädigt die delikaten botanischen Aromen, die guter Absinth präsentieren soll. Traditioneller Absinth-Service beinhaltete nie Feuer. Wenn jemand Ihnen sagt, Sie sollen Ihren Absinth anzünden, erzählen sie Ihnen von einer Marketingkampagne, nicht von einer Tradition.

Absinth in Cocktails: Wo er wirklich glänzt

Hier verdient sich Absinth seinen Platz in Ihrem Bar-Regal. Sie werden nicht jeden Tag Absinth mit Louche trinken, aber Sie werden ständig zur Flasche greifen, wenn Sie wissen, welche Cocktails ihn erfordern. Die wichtige Erkenntnis ist, dass Absinth in Cocktails fast immer in winzigen Mengen verwendet wird – ein Rinse, ein Dash, ein Barlöffel. Bei vollem Alkoholgehalt dominiert er alles. Aber in kleinen Mengen fügt er eine kräuterige Anis-Komplexität hinzu, die keine andere Zutat bietet.

Der Sazerac (Absinth-Rinse)

Der Sazerac ist einer der ältesten amerikanischen Cocktails, und Absinth ist essentiell dafür – nicht als primäre Zutat, sondern als aromatischer Rinse, der das Innere des Glases überzieht.

Spülen Sie ein gekühltes Rocks-Glas mit einer kleinen Menge Absinth (etwa 7,5 ml). Schwenken Sie es, um das Innere zu überziehen, dann entsorgen Sie den Überschuss.
In einem Rührglas rühren Sie 60 ml Rye Whiskey, 7,5 ml einfachen Sirup (oder einen zerdrückten Zuckerwürfel) und 3 Dashes Peychaud's Bitters mit Eis.
Abseihen in das mit Absinth gespülte Glas (kein Eis im Servierglas).
Drücken Sie eine Zitronenschale über die Oberfläche und entsorgen Sie sie.

Der Absinth-Rinse ist eine winzige Menge Flüssigkeit, aber er verwandelt das Getränk. Jeder Schluck trägt einen Hauch von Anis und kräuteriger Komplexität, der den Rye und Peychaud's zu etwas Größerem als die Summe seiner Teile erhebt. Ohne den Rinse ist ein Sazerac nur ein aromatisierter Whiskey. Mit ihm ist das Getränk vollständig. Dieser Cocktail allein rechtfertigt den Besitz einer Flasche Absinth.

Corpse Reviver #2

Das ist einer der großen klassischen Cocktails, und der Absinth ist nicht verhandelbar.

22,5 ml Gin
22,5 ml Cointreau
22,5 ml Lillet Blanc
22,5 ml frischer Zitronensaft
1 Dash (oder Rinse) Absinth

Alles wird mit Eis geschüttelt und in eine Coupe abgeseiht. Der Absinth wird in sehr geringer Menge verwendet – ein Barlöffel oder ein schneller Rinse – aber er verbindet die anderen Zutaten mit einem kräuterigen Faden. Ohne ihn schmeckt das Getränk wie ein angenehmer Zitrus-Cocktail. Mit dem Absinth gibt es ein Rückgrat und eine Tiefe, die dem Getränk seine Struktur verleiht. Die Anis-Note sollte wahrnehmbar, aber nicht dominant sein – wenn Sie den Absinth spezifisch identifizieren können, haben Sie zu viel verwendet.

Death in the Afternoon

Das ist der Hemingway-Cocktail – einer der einfachsten und effektivsten Absinth-Drinks, die je entwickelt wurden.

30 bis 45 ml Absinth
Mit kaltem Champagner auffüllen (etwa 120-150 ml)

Gießen Sie den Absinth in eine Coupe oder Flöte, dann fügen Sie langsam den Champagner hinzu. Der Absinth loucht, wenn der Wein ihn verdünnt und schafft ein schönes opalisierendes Getränk. Er ist gefährlich leicht zu trinken, trügerisch stark und überraschend elegant. Hemingways ursprüngliche Anweisungen waren: "Gießen Sie ein Jigger Absinth in ein Champagnerglas. Fügen Sie eisgekühlten Champagner hinzu, bis er die richtige opaliszierende Milchigkeit erreicht. Trinken Sie drei bis fünf davon langsam." Der Mann war nicht subtil, aber das Getränk ist hervorragend.

Weitere Cocktails, die Absinth verwenden

Absinthe Frappe – 45 ml Absinth, 15 ml einfacher Sirup, serviert über zerstoßenem Eis mit einem Spritzer Sodawasser. Ein New Orleans-Klassiker aus den 1870er Jahren, der einer der erfrischendsten Warm-Wetter-Cocktails im Kanon ist.
Chrysanthemum – trockener Vermouth, Benedictine und ein Absinth-Rinse. Ein leichter, eleganter Aperitif, der jeden belohnt, der bereit ist, ihn zu probieren.
Remember the Maine – 60 ml Rye, 22,5 ml süßer Vermouth, 7,5 ml Cherry Heering und ein Barlöffel Absinth. Eine Manhattan-Variation mit echter Tiefe.
Monkey Gland – Gin, Orangensaft, Grenadine und ein Dash Absinth. Ein Klassiker aus der Prohibitionszeit, der besser ist, als er auf dem Papier klingt.
Rattlesnake – Rye, Zitrone, einfacher Sirup, Eiweiß und ein Dash Absinth. Eine Whiskey Sour-Variation, bei der der Absinth kräuterige Komplexität unter der schaumigen Eiweiß-Kappe hinzufügt.

Das Muster ist konsistent: Absinth ist ein Würzmittel, kein Basis-Spirit. Seine Rolle ist es, eine kräuterig-anisige Note hinzuzufügen, die andere Aromen zusammenbindet und Komplexität hinzufügt, die Sie auf keine andere Weise bekommen können. Eine Flasche Absinth wird Sie lange Zeit halten, weil Sie so wenig pro Getränk verwenden – eine 750ml-Flasche, die hauptsächlich für Rinses und Dashes verwendet wird, kann leicht ein Jahr oder länger halten.

Marken zum Probieren

Der Absinth-Markt hat sich seit der Re-Legalisierung dramatisch erweitert. Hier ist, wo Sie anfangen sollten.

Pernod Absinthe (68% Vol.) ist die moderne Version der historisch dominanten Marke. Es ist ein solider, zugänglicher Absinth mit sauberem Anisgeschmack und einem guten Louche. Nicht die komplexeste Flasche im Regal, aber zuverlässig und weit verbreitet erhältlich. Eine gute Anfängerflasche für jemanden, der Sazeracs und Corpse Revivers machen möchte.

St. George Absinthe Verte (60% Vol.) wird in Alameda, Kalifornien, hergestellt und ist ausgezeichnet. Er hat ein kräuterigeres, weniger anislastiges Profil als traditioneller französischer Absinth – Sternanis, Estragon, Wiesenkräuter und eine schöne natürliche grüne Farbe. Das ist die Flasche, die Absinth-Skeptiker bekehrt, weil sie die botanische Komplexität über die Lakritz-Note stellt.

Leopold Bros. Absinthe Verte (65% Vol.) aus Denver ist eine weitere hervorragende amerikanische Option. Gut ausbalanciert, mit klaren Wermut- und Anisnoten, und er funktioniert wunderschön in Cocktails. Ein Barkeeper-Favorit aus gutem Grund.

Jade Liqueurs (verschiedene Ausführungen, 65-68% Vol.) werden in Frankreich von Ted Breaux produziert, der Jahre damit verbracht hat, Absinth-Proben aus der Zeit vor dem Verbot zu analysieren, um authentische Rezepte aus dem 19. Jahrhundert zu rekonstruieren. Jade 1901 und Jade Nouvelle-Orleans gelten als zu den besten heute verfügbaren Absinthen. Das sind die Flaschen für jemanden, der verstehen möchte, wie Absinth vor dem Verbot tatsächlich geschmeckt hat – oder für jeden, der Absinth mit Wasser und einem Zuckerwürfel als Hauptereignis trinken möchte.

Kubler Absinthe (53% Vol.) ist ein Schweizer Blanche (klarer) Absinth mit einem sauberen, anislastigen Profil. Er ist weniger komplex als die Absinthe oben, aber er ist ein ehrliches, gut gemachtes Produkt und eine praktische Wahl für den Cocktail-Gebrauch. Der niedrigere Alkoholgehalt macht ihn etwas zugänglicher für das Louchen.

Was zu vermeiden ist: Extrem billige Absinthe, die künstliche Farben auflisten oder keine Destillation auf dem Etikett spezifizieren. Vermeiden Sie auch alles, was hauptsächlich um seinen Thujon-Gehalt oder seine angeblichen psychoaktiven "Wirkungen" vermarktet wird. Das sind Marketing-Produkte, die auf dem Mythos aufgebaut sind, nicht Qualitätsspirituosen. Wenn das Etikett härter daran arbeitet, Ihnen eine Halluzination zu verkaufen als ein Aromaprofil, stellen Sie es zurück ins Regal.

Die schnelle Regel

Absinth ist eine hochprozentige Kräuterspirituose, keine psychoaktive Substanz. Er schmeckt nach Anis, Fenchel und Wermut. Er wird verdünnt mit kaltem Wasser serviert (nicht angezündet). Und er gehört in Ihr Cocktail-Arsenal hauptsächlich als Rinse, Dash oder Float – eine kleine Menge, die kräuterige Komplexität zu Dutzenden klassischer Drinks hinzufügt.

Kaufen Sie eine Flasche. Verwenden Sie sie in einem Sazerac. Machen Sie einen Corpse Reviver #2. Probieren Sie einen Death in the Afternoon, wenn Sie abenteuerlustig sind. Die Flasche wird Ihnen monatelang halten, und jedes Getränk, in das Sie ihn hineinbringen, wird dadurch besser.

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Was ist Absinth? Geschichte, Mythen und wie man ihn tatsächlich verwendet